|
Sklizeň
kakaových plodů
Plody
kakaovníku
zrají po celý rok, ale sklizeň probíhá ve dvou hlavních obdobích. První
začíná na konci období deštů v říjnu a pokračuje do listopadu. Kakaové
plody se sklízejí podruhé obvykle v březnu na počátku dalšího období
deštů.
Doby sklizně se můžou lišit podle klimatu.
Plody se otevřou
a kakaové boby se vyndají společně se zbytky dužniny a uloží se do košů
či velkých krabic.
Kakaové boby
se přikryjí banánovými listy a nechají se 2 až 6 dnů fermentovat. Během
fermentace probíhají dva důležité biochemické procesy. Dužnina se za
přístupu
vzduchu kvasí a postupně vzniká ocet. Zvýšená teplota a kyselina octová
rozruší dužninu natolik, že se oddělí od bobů. Teplota kolem 50°C a
kyselina
octová umrtví zárodek a boby mění barvu. Během fermentace se trpká
hořká
chuť bobů změní na typickou čokoládovou chuť.
Po fermentaci
následuje sušení při kterém boby ztratí kolem 55% své hmotnosti. Sušení
může trvat až týden a po něm jsou boby zabaleny do pytlů a odeslány k
dalšímu
zpracování do továren. |
Výroba
čokolády
Čištění
Poté co jsou kakaové
boby přivezeny do továrny, jsou pečlivě přebrány a vyčištěny speciálním
strojem od všech nečistot. Každý výrobce používá svou vlastní směs
různých
druhů kakaových bobů. Z bobů se odstraní zbytky osemení a rozlámou se
na
menší kousky - kakaovou drť.
Pražení
Aby kakaové boby
získaly svou čokoládovou chuť, musí se nyní upražit při teplotě 80°C -
130°C, což trvá 20 minut až 2 hodiny. Používá se kontinuálních
pražiček,
v nichž otáčivý buben s boby ohřívají horké plyny. Chuť kakaových bobů
se zjemňuje a získávají sytě hnědou barvu.
Drcení
a mletí
Upražené kakaové
boby jsou rezemlety ve speciálních kakaových mlýnech, ve
kterých
se rozruší buněčná tkáň a obal, aby se mohl uvolnit obsah buněk a
kakaové
máslo. Vzniká hnědá tekutá hmota, která se nazývá kakaová hmota.
Obsahuje
kolem 54% kakaového másla. Kakaová hmota je základní surovinou pro
výrobu
čokolády. Většina velkovýrobců čokoládových tabulek si již nevyrábí
čokoládovou
hmotu sama, ale nakupuje ji od zpracovatelů jako například Barry
Callebaut,
ADM Cocoa či Cargill Foods.
Oddělení
kakaového másla
Z menší části
kakaové hmoty se v hydraulickém lisu vylisuje část kakaového másla.
Vzniká
kakaový koláč, který obsahuje pouze 10 až 20% kakaového másla. Kakaové
máslo se použije při další výrobě čokolády. Kakaový koláč se rozemele a
vyrobí se z něj kakaový prášek.
Míchání
Ke kakaové hmotě
se přidá kakaové máslo (v horším případě též jiný rostlinný tuk), cukr,
příchutě (etylvanilín či u kvalitnějších druhů vanilka ), práškové či
kondenzované
mléko při výrobě mléčné čokolády a všechno se smíchá v míchacích
strojích
a melanžérech. Čokoláda se dále zjemňuje na několika válcovacích
stolicích,
kde se dále rozemílá a roztírá. Čokoláda se stává jemnější, ale stále
obsahuje
částečky rozeznatelné lidským jazykem.
Konšování
Při konšování
se čokoláda míchá v konšovacím stroji při teplotě 50°C - 65 °C dvě
hodiny
až tři dny. Během konšování se tříští shluky kakaového másla, což
umožňuje
rovnoměrné rozložení kakaového másla. Při konšování se zvyšuje
homogenita
čokoládové hmoty, zlepšují se její chuťové vlastnosti a kvalita. Nyní
již
nelze částečky čokolády rozeznat a čokoláda získává svou jemnost.
Konšování
je poměrně energeticky náročný a drahý proces, proto především
velkovýrobci
hledají různé cestičky jak ho co nejvíce zkrátit, což ovšem nijak
neprospívá
kvalitě výsledného produktu.
Temperování
and tvarování
Při temperování
se čokoláda roztaví při teplotě až 50 °C a následně se ochladí asi na
30
°C a poté opět lehce zahřeje, díky čemuž se ustálí struktura kakaového
másla v čokoládě. Následně se čokoláda odlévá do tabulek, či
rozmanitých
tvarů figurek.
Zchlazení
a balení
Tabulky čokolády
se vloží do chladících tunelů, aby ztuhly, což trvá mezi dvaceti
minutami
až dvěmi hodinami. Nyní již zbývá jen čokoládovou tabulku zabalit a
rozvést
do obchodů. |
|
Čokoládové
obaly
|
