Muzeum čokoládových obalů

 
Základní informace o mé stránce a o sběratelství obalů od čokolád.
Info o aktualizaci a novinkách na tomto webu.
Obrázky menší části mých obalů přehledně rozdělené podle zemí a firem.
Čokoládový blog
Co všechno je pro mne čokoládový obal.
Vše o mé sbírce obalů od čokolád.
Statistické údaje o mé sbírce.
Stovka nejpočetněji zastoupených firem v mé sbírce.
Vše o kakaovníku, jeho plodech, historie kakaa a čokolády do roku 1800.
Dějiny čokolády po roce 1800. Druhy čokolád, čokoláda ve světě. Co vše lze považovat za čokoládu?
Výroba čokolády.
Složení čokolády a kakaových bobů.
Odkazy na většinu světových výrobců čokoládových tabulek.
Muzea čokolády ve světě.
Odkazy na další zajímavé strany o čokoládě.
Strany dalších sběratelů obalů od čokolád.
Díky všem těm, kdo mi pomohl nějakými obaly do mé sbírky.
Kontakty na mně.
 

 


 
Sklizeň kakaových plodů
Plody kakaovníku zrají po celý rok, ale sklizeň probíhá ve dvou hlavních obdobích. První začíná na konci období deštů v říjnu a pokračuje do listopadu. Kakaové plody se sklízejí podruhé obvykle v březnu na počátku dalšího období deštů. Doby sklizně se můžou lišit podle klimatu.
Plody se otevřou a kakaové boby se vyndají společně se zbytky dužniny a uloží se do košů či velkých krabic. 
Kakaové boby se přikryjí banánovými listy a nechají se 2 až 6 dnů fermentovat. Během fermentace probíhají dva důležité biochemické procesy. Dužnina se za přístupu vzduchu kvasí a postupně vzniká ocet. Zvýšená teplota a kyselina octová rozruší dužninu natolik, že se oddělí od bobů. Teplota kolem 50°C a kyselina octová umrtví zárodek a boby mění barvu. Během fermentace se trpká hořká chuť bobů změní na typickou čokoládovou chuť. 
Po fermentaci následuje sušení při kterém boby ztratí kolem 55% své hmotnosti. Sušení může trvat až týden a po něm jsou boby zabaleny do pytlů a odeslány k dalšímu zpracování do továren. 

 
 
Výroba čokolády
Čištění
Poté co jsou kakaové boby přivezeny do továrny, jsou pečlivě přebrány a vyčištěny speciálním strojem od všech nečistot. Každý výrobce používá svou vlastní směs různých druhů kakaových bobů. Z bobů se odstraní zbytky osemení a rozlámou se na menší kousky - kakaovou drť. 

Pražení
Aby kakaové boby získaly svou čokoládovou chuť, musí se nyní upražit při teplotě 80°C - 130°C, což trvá 20 minut až 2 hodiny. Používá se kontinuálních pražiček, v nichž otáčivý buben s boby ohřívají horké plyny. Chuť kakaových bobů se zjemňuje a získávají sytě hnědou barvu.


Drcení a mletí
Upražené kakaové boby  jsou rezemlety ve speciálních kakaových mlýnech, ve kterých se rozruší buněčná tkáň a obal, aby se mohl uvolnit obsah buněk a kakaové máslo. Vzniká hnědá tekutá hmota, která se nazývá kakaová hmota. Obsahuje kolem 54% kakaového másla. Kakaová hmota je základní surovinou pro výrobu čokolády. Většina velkovýrobců čokoládových tabulek si již nevyrábí čokoládovou hmotu sama, ale nakupuje ji od zpracovatelů jako například Barry Callebaut, ADM Cocoa či Cargill Foods.

Oddělení kakaového másla 
Z menší části kakaové hmoty se v hydraulickém lisu vylisuje část kakaového másla. Vzniká kakaový koláč, který obsahuje pouze 10 až 20% kakaového másla. Kakaové máslo se použije při další výrobě čokolády. Kakaový koláč se rozemele a vyrobí se z něj kakaový prášek.

Míchání
Ke kakaové hmotě se přidá kakaové máslo (v horším případě též jiný rostlinný tuk), cukr, příchutě (etylvanilín či u kvalitnějších druhů vanilka ), práškové či kondenzované mléko při výrobě mléčné čokolády a všechno se smíchá v míchacích strojích a melanžérech. Čokoláda se dále zjemňuje na několika válcovacích stolicích, kde se dále rozemílá a roztírá. Čokoláda se stává jemnější, ale stále obsahuje částečky rozeznatelné lidským jazykem.

 Konšování
Při konšování se čokoláda míchá v konšovacím stroji při teplotě 50°C - 65 °C dvě hodiny až tři dny. Během konšování se tříští shluky kakaového másla, což umožňuje rovnoměrné rozložení kakaového másla. Při konšování se zvyšuje homogenita čokoládové hmoty, zlepšují se její chuťové vlastnosti a kvalita. Nyní již nelze částečky čokolády rozeznat a čokoláda získává svou jemnost. Konšování je poměrně energeticky náročný a drahý proces, proto především velkovýrobci hledají různé cestičky jak ho co nejvíce zkrátit, což ovšem nijak neprospívá kvalitě výsledného produktu.

Temperování and tvarování
Při temperování se čokoláda roztaví při teplotě až 50 °C a následně se ochladí asi na 30 °C a poté opět lehce zahřeje, díky čemuž se ustálí struktura kakaového másla v čokoládě. Následně se čokoláda odlévá do tabulek, či rozmanitých tvarů figurek.
Zchlazení a balení
Tabulky čokolády se vloží do chladících tunelů, aby ztuhly, což trvá mezi dvaceti minutami až dvěmi hodinami. Nyní již zbývá jen čokoládovou tabulku zabalit a rozvést do obchodů.


 


english

deutsch

espanol

 

Čokoládové obaly


© 1999 - 2017 Martin Mihál