|
Důležité
vynálezy
Holanďan
Casparus Van Houten patentoval hydraulický lis na kakao roku 1828.
Kakao
k pití obsahovalo do té doby přes 50% tuku, a proto bylo těžko
stravitelné.
Díky lisu mohl Van Houten oddělit kakaové máslo od kakaové hmoty a
vyrábět
kakaový prášek s nízkým obsahem tuku. Díky tomuto vynálezu bylo možné
vyrobit
čokoládovou tabulku dnešního typu.
Samostatná
firma Van Houten již dávno zanikla, ale značka se (vlastní ji
velkovýrobce
průmyslové čokolády Barry Callebaut) používá dodnes, a to především u
kakaa.
První známé
tabulkové čokolády byly zřejmě vyrobeny anglickou firmou Fry´s z
Bristolu
kolem roku 1847.
Švýcar Daniel
Peter uvedl na trh po letech pokusů mléčnou čokoládu Gala Peter roku
1875.
Čokoláda značky
Gala Peter se díky spojení s firmou Nestlé vyráběla po celém světě,
definitivně
zmizela z obchodů v osmdesátých letech.
Švýcar Rodolphe
Lindt vynalezl proces konšování roku 1879. Díky tomu mohl vyrábět
jemnou
čokoládu, která se rozplývala na jazyku.
Firma Séchaud
Fils z Montreaux ve Švýcarsku vyrobila první plněnou čokoládu
pojmenovanou
Cremor roku 1913. Čokoládovna Séchaud vyráběla čokoládu až do
šedesátých
let, později vyráběla plněnou čokoládu Cremor známá čokoládovna
Tobler.
První bílá
čokoláda byla vyrobena firmou Nestlé v 30. letech minulého století a
dostala
jméno Galak. Bílá čokoláda vlastně úplně čokoládou není, protože
neobsahuje
žádnou kakaovou hmotu, pouze kakaové máslo. Dříve (v některých zemích
to platí snad dodnes) se mohla prodávat pouze pod označením bílá
cukrovinka. |
čokoládový
obal firmy Van Houten z 60. let
|
čokoláda Five
Boys anglické firmy Fry z roku 1927 |
mléčná
čokoláda Gala Peter
|
obal plněné
čokolády Cremor švýcarské firmy Séchaud
|
obal bílé
čokolády Galak
|
|
Druhy čokolády
Hořká
čokoláda
kakaová hmota,
kakaové máslo, cukr, (případně lecitín, etylvanilín nebo vanilka), u
nejlevnějších
se přidává i rostlinný tuk místo kakaového másla.
Obsah kakaa
se pohybuje mezi 35 - 99%.
Kvalitní
čokoláda
by měla obsahovat nejméně 50% kakaových součástí. Pokud je to méně,
bývá
velmi sladká.
V posledních
dvaceti letech získaly velkou oblibu čokolády s vysokým obsahem kakaa
70%
a více.
Hořká čokoláda
je oblíbená zvláště ve Francii či v Rusku.
Mléčná
čokoláda
kakaová hmota,
kakaové máslo, cukr, sušené nebo kondenzované mléko, (lecitín,
etylvanilín
nebo vanilka).
Obsah kakaových
součástí mezi 18 - 70 %.
Kvalitní
čokoláda
by měla obsahovat nejméně 30% kakaových součástí, obvykle mezi 14 -25%
mléčných součástí.
Masově vyráběné
mléčné čokolády mají často podíl kakaa na úrovni 25%, v
případě anglických
firem dokonce pouze 20%.
Mléčné čokolády
patří k nejoblíbenějším cukrovinkám po celém světě.
Některé firmy
vyrábějí mléčnou čokoládu s vysokým obsahem kakaa (a o to nižším
podílem
cukru), v extrémních případech až se 70% kakaa.
Rakouský cukrář
Georg Hochleitner vyvinul v roce 2002 první čokoládu s ovčím mlékem
Choco-Lina.
Dnes se vyrábí i čokoláda s kozím mlékem Choco-Lisa. Vyrábí se již i
čokoláda
s kobylím a velbloudím mlékem!
Bílá čokoláda
kakaové máslo,
cukr, sušené nebo kondenzované mléko, (lecitín, etylvanilín nebo
vanilka).
Kvalitní
čokoláda
by měla obsahovat nejméně 25% kakaového másla, 25% mléčných součástí.
Obsah
kakaového másla mezi 18 -30%.
Blond čokoláda
Blond čokoládu vytvořila poprvé francouzská čokoládovna Valrhona. Jedná se ve skutečností o karamelizovanou bílou čokoládu.
Rubínová čokoláda
Rubínovou čokoládu narůžovělé barvy představila firma Barry Callebaut poprvé v roce 2017.
Náhražková
čokoláda (čokoládová pochoutka)
kakaový prášek,
rostliný tuk, cukr, (sušené nebo kondenzované mléko), (lecitín,
etylvanilín).
Tento výrobek
toho nemá s čokoládou mnoho společného a nesmí se prodávat pod názvem
čokoláda.
Neobsahuje žádné kakaové máslo a pouze malé množství kakaového prášku
(1 - 10%).
V Česku se
v posledních letech výběr čokoládových pochoutek dost zúžil, lidé
zřejmě
přecházejí ke konzumaci kvalitnějších výrobků. Bohužel se z náhražkové
čokolády prodávají některé sezónní výrobky (vánoční a velikonoční
figurky)
často za obdobné ceny jako za figurky ze skutečné čokolády!
Ochucená
čokoláda
Hořká, mléčná
nebo bílá čokoláda s kávovým, mentolovým, pomerančovým,
banánovým,
karamelovým, jahodovým či rumovým aroma. Oblíbené jsou například v
Anglii.
V minulosti
byly v Evropě i u nás oblíbené čokolády s kávovou příchutí, ale během
80.
a 90. let téměř zmizely z trhu.
V německy
mluvících zemích a především Itálii je oblíbená čokoláda s rozemletou
lískooříškovou
pastou gianduia (V Itálii) či noisette (Německo).
Vyrábí
se i čokolády s kořením. Nejběžnější je čokoláda s chilli (oblíbená v
Itálii), ale používá se i zázvor, skořice, kardamon. Na kořeněné
čokolády se specializuje například belgická firma Zaabär.
Porézní
čokoláda
Hořká, mléčná
nebo bílá čokoláda s bublinkami vzduchu. První bublinkové čokolády se
objevily
v polovině 30. let 20. století, kdy anglická firma Rowntree vyrobila
první
čokoládu Aero.
Ve stejné
době se objevila porézní čokoláda také v Československu zásluhou
čokoládovny
Küfferle z Rohatce.
Čokoláda
bez cukru
Místo cukru
obsahuje náhradní sladidla jako aspartam, sorbitol, maltitol nebo
fruktózu.
Jsou určené především lidem, kteří nesmí konzumovat cukr, především
diabetikům.
Umělá sladidla
poměrně výrazně ovlivňují chuť čokolády a ve většině případů mají při
zvýšené
konzumaci projímavé účinky.
BIO Čokoláda
Čokoláda
vyrobená
ze surovin organického zemědělství. Jejich prodej se výrazně rozšířil v
posledních dvaceti letech. Pouze necelé procento (kolem 30 tisíc tun
ročně)
světové úrody kakaa pochází z produkce organického zemědělství.
FAIRTRADE
čokoláda
Čokoláda z
kakaových bobů od drobných pěstitelů, za které byla zaplacena výrazně
vyšší
cena než tržní, což pomáhá zemědělcům z rozvojových zemí. Také
fairtrade
čokolády se objevily na počátku 90. let, u nás až v posledním
desetiletí.
Raw čokoláda
Čokoláda ze
surovin, které neprošly při zpracování vyšší teplotou než cca 46°C.
Závazná definice raw čokolády ovšem neexistuje....
Čokoláda
s dodatky
Obsahuje
například
oříšky, rozinky, cereálie, želé, sušené ovoce atd. První čokoláda s
oříšky
spatřila světlo světa ve Švýcarsku díky firmě Amédée Kohler z
Lausanne.
Oříškové a
mandlové čokolády patří ke stálicím, prodávají se jak čokolády s
drcenými
oříšky, tak čokolády s celými jádry.
Ve Spojených
státech je oblíbená čokoláda s arašídy, v Turecku si zase rádi
pochutnají
na čokoládě s pistáciemi.
U nás je
oblíbená
čokoláda Studentská pečeť s arašídy, rozinkami a želé.
Plněná
čokoláda
Fantazie
výrobců
při tvorbě plněných čokolád nezná mezí. K nejoblíbenějším patří
čokolády
s oříškovými či nugátovými náplněmi.
Běžné jsou
čokolády s ovocnou náplní, buď tekuté na bází fondánu či tuhé.
V Německu
je oblíbená čokoláda plněná marzipánem, v anglicky mluvících zemích
zase
čokolády s mentolovou či karamelovou náplní.
Čokolády s
tekutou alkoholovou náplní byly vyvinuty ve Švýcarsku ve 30. letech,
zpočátku
v cukrové krustě, v padesátých letech už bez ní.
Průkopníkem
plněných tabulek s roztodivnými náplněmi je rakouská firma Zotter, v
jejím
sortimentu najdeme kolem sedmdesáti druhů plněných čokolád, které se
průběžně
mění. Její úspěch napodobily další malovýrobci především v Rakousku. V
Německu uspěla s podobným konceptem firma Coppeneur.
Čokoláda Cupuaçu
Čokoláda
vyrobená z plodů kakaovníku velkokvětého (Theobroma grandiflorum), což
je strom rostoucí v tropických pralesích Amazonie, blízce příbuzný
kakaovníku Theobroma cacao. |
obal hořké
čokolády Zora z počátku devadesátých let
|
hořká čokoláda
Excellence francouzské pobočky Lindt se 70% kakaa z roku 1989
|
mléčná
čokoláda Milka
|
obal mléčné
čokolády Maracaibo s 55,5% kakaa firmy Hachez
|
čokoláda
s ovčím mlékem Choco-Lina z Rakouska
|
obal bílé
čokolády Die Weisse firmy Nestlé
|
obal blond
čokolády švýcarské firmy Frey | 
obal tyčinky Kit Kat Ruby |
obal pochoutky
Africana z Maďarska
|
mléčná
čokoláda s banánovou příchutí anglické pobočky firmy Van Houten
|
obal porézní
čokolády Aero firmy Rowntree z šedesátých let
|
obal mléčné
čokolády s náradním sladidlem maltitolem firmy Altis Kolín
|
jedna z
prvních bio čokolád značky Vivani
|
fairtrade
čokoláda Gepa
|
raw čokoláda Lifefood |
obal čokolády
s arašídy, rozinkami a želé Studentská pečeť
|
čokoláda plněná pomerančovým
krémem mexické firmy La Corona
|
mléčná čokoláda plněná rajčatovo-olivovým
krémem rakouské firmy Zotter |
čokoláda cupuaçu od ruské čokoládovny Amazing Cacao
|
|
Kvalita
čokolády
Standardy
složení čokolády se v jednotlivých zemí liší.
Sjednocená
norma pro kvalitu čokolády platí v Evropské unii od roku 1999. Dle něj
smí čokoláda obsahovat až 5% rostlinného tuku jako náhražky kakaového
másla.
Čokoládovny musí uvádět na obalu podíl kakaové sušiny v
čokoládě.
Mléčná čokoláda
musí obsahovat nejméně 25% kakaové sušiny. Některé britské výrobky jako
Cadbury Dairy Milk obsahují jen kolem 20% kakaa a jsou proto označovány
jako "rodinná" mléčná čokoláda.
Hořká čokoláda
musí obsahovat nejméně 35% kakaové sušiny.
V USA musí
čokoláda obsahovat nejméně 10% kakaové hmoty a 12% mléčných produktů.
Čokoláda
nesmí obsahovat jiné rostlinné tuky než kakaové máslo.
Sladká čokoláda
obsahuje nejméně 15% kakaové hmoty.
Hořkosladká
čokoláda obsahuje nejméně 35% kakaové hmoty.
Od počátku
devadesátých let stoupá zájem o kvalitní hořké čokolády s vysokým
obsahem
kakaa nad 70%. V minulosti běžná hořká čokoláda obsahovala mezi 40 až
55
% kakaa.
Německý
Stollwerck
(čokoláda Schwarze Herren) a několik málo dalších výrobců prodávalo i
čokoládu
s 60% kakaa.
Francouzská
rodinná čokoládovna Bonnat byla první, kdo již na počátku 20. století
vyráběla
čokolády z kakaových bobů jediné oblasti.
Renesance
špičkové hořké čokolády nastala v polovině 80. let, kdy francouzská
čokoládovna
Valrhona představila svou čokoládu "grand cru" Guanaja.
Francouzská
pobočka firmy Lindt navýšila podíl kakaa ve své hořké
čokoládě Excellence
na 70% roku 1989. Od poloviny devadesátých let se čokoláda Excellence
prodává
jako velmi plochá tabulka.
Michel Cluizel
přišel jako první s čokoládovou tabulkou s 99% kakaa.
Hořké čokolády
špičkové kvality vyrábí především francouzské čokoládovny - Valrhona,
Bonnat,
Michel Cluizel, Pralus, výbornou pověst mají též italští výrobci Domori
či Amedei.
Průkopníkem
výroby kvalitní čokolády od kakaových bobů až k tabulkám v Česku se
stala hradecká čokoládovna Jordi´s chocolate v roce 2012.
V
následujících letech ji napodobili další výrobci a dnes je v Česku
nejméně dvacet čtyři "bean to bar" čokoládoven -
Jordi´s chocolate,
František Bačík - Čokoládovna
Troubelice, Ajala, Chocolaterie Willy & Pauli, Amali Manufaktura,
Čokoládovna Lana, Chocolate Hill, Xocolatl, Herufek, Míšina
čokoláda, Aztec man, Merrow, Ciao Cacao, Lílá chocolate,
Lidka, První
brněnská čokoládovna, Moon Chocolate, Pražírna Drahonice a Manu Čoko. Dalších pět
výrobců "bean to bar" čokolád vyrábí vedle "bean to bar" čokolád také
jiné čokoládové výrobky - Pražská čokoláda, Muzeum čokolády Tábor, Janek, Jana Šmondrková (JS Chocolate) a Choco Café. Výroba čokolády Žiži byla již bohužel ukončena. |
hořká čokoláda
Valrhona vyrobená z kakaových bobů z plantáže Palmira
|
hořká čokoláda
Michel Cluizel s obsahem kakaa 99%
|
hořká čokoláda
Amedei vyrobená ze vzácných kakaových bobů Porcelana
|
hořká čokoláda
Bonnat z bobů plantáže Hacienda del Rosario (Venezuela)
|
hořká čokoláda
Pralus vyrobená z indonéských bobů |
hořká čokoláda Jordi´s vyrobená z vietnamských bobů
|
|
|
Čokoládové
obaly
|
